Milho frito da Madeira
Acompanhamento madeirense de farinha de milho e couve-galega: a papa arrefece, corta-se em cubos e frita-se até dourar.
Ingredientes necessários
- 500 g farinha de milho branca ou amarela, para papas ou broa; não é amido de milho (maizena)
- 2,5 l água
- 250 g couve-galega ou caldo verde, cortada muito fina, sem o talo duro
- 2 c. sopa manteiga ou banha cerca de 30 g; a receita antiga usa banha
- 2 dentes de alho picados
- orégãos secos q.b.
- sal q.b.
- pimenta preta q.b.
- 1 c. sopa azeite para o refogado inicial
- óleo para fritar q.b., o suficiente para os cubos ficarem quase cobertos
Modo de preparação
- Lave a couve, retire o talo central e corte as folhas o mais fino que conseguir, como para caldo verde. Reserve.
- Num tacho fundo, aqueça o azeite com a manteiga ou a banha, o alho picado, os orégãos, a pimenta e o sal. Deixe cheirar, sem queimar o alho, e junte a água.
- Quando a água estiver morna, não a ferver, junte a farinha de milho em chuva, a mexer sempre com varas ou colher de pau, até desaparecerem os grumos.
- Incorpore a couve picada e deixe cozer em lume brando cerca de 30 minutos, a mexer com frequência para não pegar no fundo, até a papa ficar grossa. Está no ponto quando a colher de pau cravada ao meio se segura sem cair.
- Unte um tabuleiro e espalhe a papa numa placa com cerca de 2 cm de altura. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro.
- Quando a placa estiver firme e fria, corte-a em cubos pequenos. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados de todos os lados. Escorra sobre papel absorvente e sirva de imediato.
Notas
A farinha junta-se com a água morna. Se a água já ferver, a massa faz grumos com facilidade.
Não frite a papa ainda morna: os cubos desfazem-se e absorvem mais gordura. A Vaqueiro recomenda cozer bem a papa e deixá-la arrefecer de vez, de preferência de véspera.