Tripas à Moda do Porto: Receita Tradicional da Confraria

As tripas à moda do Porto são um guisado de dobrada (tripas de vitela) com mão de vitela, chispe, galinha, enchidos (chouriça, salpicão e presunto) e feijão-manteiga, temperado com cravinho, colorau e cominhos e servido com arroz branco. As tripas cozem à parte até ficarem tenras, e o caldo engrossa com a gelatina da mão de vitela.

Ingredientes (receita da Confraria)

• 400 g de feijão-manteiga demolhado
• 500 g de dobrada de vitela (sola e folhada)
• 1 chispe de porco
• 1/2 mão de vitela
• 200 g de presunto gordo
• 200 g de salpicão do Douro
• 1/2 galinha gorda
• 1 chouriça de carne
• 2 folhas de louro, 3 dentes de alho, 200 g de cebola, 1 cenoura média
• 1 dl de azeite e 1 colher de sopa de banha de porco
• 1 colher de chá rasa de colorau e 2 cravinhos-da-índia
• 1 colher de sobremesa rasa de cominhos em pó
• Sal, pimenta-preta e pimenta-branca q.b.

Modo de preparação

1. Lave muito bem a dobrada, esfregue-a com sal grosso e deixe-a 1 hora de molho em água, vinagre e limão. Volte a lavá-la em várias águas e coza-a em água durante 1 hora.
2. Troque a água e junte a galinha e a mão de vitela às tripas. Retire a galinha quando estiver cozida e deixe as tripas e a mão de vitela acabarem de cozer.
3. Coza o feijão e, à parte, o chispe.
4. Aloure o alho e a cebola picados no azeite com a banha. Junte a cenoura às rodelas, o presunto aos cubos, a chouriça às rodelas e o salpicão em meias-luas e deixe estufar.
5. Junte as tripas, o chispe e a mão de vitela aos pedaços e um pouco da água da cozedura. Tempere com sal, as pimentas, os cravinhos e o colorau.
6. Junte o feijão com um pouco de caldo e deixe apurar em lume brando, mexendo, até o caldo ficar espesso.
7. Na hora de servir, polvilhe com os cominhos e ponha por cima a galinha desfiada. Sirva bem quente com arroz branco.

Receita da Confraria Gastronómica das Tripas à Moda do Porto.

Que carnes levam as tripas tradicionais?

A ficha da DGADR (Produtos Tradicionais Portugueses) indica como ingredientes tripas de vitela (folhos, favos e touca), mão de vitela, chouriço de carne, orelheira, toucinho entremeado ou presunto, salpicão, carne da cabeça de porco, frango ou galinha e feijão-manteiga. A mesma ficha manda demolhar o presunto e a orelheira fumados de véspera e passar as tripas por três águas a ferver. O acompanhamento é arroz branco seco.

Versão mais simples, com vinho do Porto

A Teleculinária publica uma versão com 1,5 kg de dobrada, chouriço de carne, presunto, toucinho e 500 g de feijão branco seco, sem mão de vitela nem chispe. O refogado leva tomate e é regado com 200 ml de vinho branco. Depois de juntar o feijão e a dobrada, coze mais 30 minutos e acaba com 100 ml de vinho do Porto.

A lenda dos tripeiros

Segundo a lenda contada na Wikipédia e na ficha da DGADR, em 1415 o Porto deu toda a carne que tinha para abastecer as naus da expedição a Ceuta. A cidade ficou só com as miudezas e inventou com elas este prato, e daí vem a alcunha de «tripeiros» dos portuenses. A DGADR lembra que é uma lenda e que a origem do prato pode ser muito mais antiga. As tripas foram finalistas das 7 Maravilhas da Gastronomia.

Para conhecer melhor os enchidos que dão sabor ao prato, veja o nosso guia de enchidos portugueses.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre tripas e dobrada?

No Porto chama-se tripas ao prato que noutras regiões se chama dobrada. A Wikipédia regista «dobrada à moda do Porto» como nome alternativo.

Que feijão se usa nas tripas à moda do Porto?

Feijão-manteiga, segundo a Confraria e a DGADR. Também se usa feijão branco.

Com que se servem as tripas à moda do Porto?

Com arroz branco seco.

Quanto tempo demoram a cozer as tripas?

Na receita da Confraria, as tripas cozem 1 hora e depois continuam a cozer com a galinha e a mão de vitela até ficarem tenras. O feijão tem de ficar de molho na véspera.

Porque se chamam tripeiros aos portuenses?

Por causa da lenda de 1415: o Porto deu a carne às naus de Ceuta e ficou só com as tripas.