O «sangue» da carne assada: não é sangue, é mioglobina

O líquido vermelho que escorre da carne assada, a que muita gente chama «sangue», não é sangue. É sobretudo água do músculo com mioglobina, a proteína que dá a cor vermelha à carne e que, ao contrário da hemoglobina, não circula no sangue: está fixa nas células do músculo. Por isso a cor do suco não diz se a carne está crua ou segura, e o ponto confirma-se com um termómetro: 63 ºC no centro de um assado de vaca ou de porco, seguidos de 3 minutos de descanso.

Porque é que a carne larga um suco vermelho

Quase todo o sangue é retirado na preparação do animal, no matadouro. O que fica no músculo é água, proteínas dissolvidas e mioglobina. Segundo o serviço de segurança alimentar norte-americano (USDA), é a mioglobina que dá a maior parte da cor vermelha à carne, e só uma pequena parte vem da hemoglobina que fica nos tecidos.

A cor muda com o ar e com o calor. Em vácuo, a mioglobina é arroxeada. Em contacto com o oxigénio passa a oximioglobina, de um vermelho-cereja vivo. Com o tempo e a luz forma-se metamioglobina, que puxa para o castanho. Ao assar, o calor altera a proteína e o suco vai passando de vermelho a rosado e a acastanhado.

Cor do suco ou temperatura: o que conta

O que se vê	O que significa	O que fazer
Suco vermelho vivo	Mioglobina pouco alterada pelo calor	Medir o centro da peça
Suco rosado	Carne entre mal passada e média	Medir o centro da peça
Suco claro ou acastanhado	Mioglobina alterada pelo calor	Não garante que a peça chegou à temperatura certa
Carne picada ainda rosada por dentro	Pode acontecer mesmo bem cozinhada	Confirmar 71 ºC no centro

O USDA explica que a carne picada pode ficar rosada mesmo depois de bem cozinhada, por reação da mioglobina ao calor do forno ou a legumes com nitritos. Por isso, a cor sozinha não serve para avaliar o ponto nem a segurança.

Temperaturas no centro da carne

• Assados, bifes e costeletas de vaca, porco, borrego ou vitela: 63 ºC, com 3 minutos de descanso antes de cortar.
• Carne picada (hambúrgueres, almôndegas): 71 ºC.
• Frango, peru e outras aves, inteiras ou aos pedaços: 74 ºC.

São os mínimos de segurança recomendados pelo USDA. Um rosbife mal passado fica abaixo dos 63 ºC por opção de quem o come, com a carne inteira de boa origem, mas nunca a carne picada nem as aves.

Erros comuns e como os evitar

• Cortar o assado logo a seguir ao forno. O suco escorre todo para a tábua e a carne fica mais seca. Deixe-o descansar uns minutos, tapado com papel de alumínio, antes de fatiar.
• Julgar o ponto pela cor do suco. Um suco claro não garante que o centro chegou aos 63 ºC. Espete o termómetro na parte mais grossa, longe do osso.
• Confundir com carne estragada. Uma carne que escureceu no frigorífico não está, só por isso, estragada. Os sinais de que se estragou são o cheiro desagradável e a textura pegajosa ou viscosa, segundo o USDA.

Dica de quem cozinha

Guarde o suco que fica no tabuleiro e na tábua. Com um pouco de vinho branco ou de caldo, reduzido ao lume, dá o molho do assado sem precisar de mais nada.

E os enchidos de sangue?

São outra coisa. A morcela e o chouriço de sangue levam sangue de verdade na massa. Veja o que é a morcela, a morcela branca e o chouriço de sangue.

Perguntas frequentes

Como se chama o «sangue» da carne?

É o suco da carne, com mioglobina. Não há outro nome popular fixo, mas tecnicamente não é sangue.

Se o suco estiver vermelho, a carne está crua?

Não necessariamente. Pode ser só mioglobina ainda pouco alterada pelo calor. Confirme com um termómetro no centro da peça.

É seguro comer carne mal passada?

Em peças inteiras de vaca, muita gente come-as mal passadas. As temperaturas mínimas de segurança, porém, são 63 ºC para peças inteiras, 71 ºC para carne picada e 74 ºC para aves.