Chouriço de sangue: o que é e como fazer

O chouriço de sangue é um enchido feito com grande parte dos ingredientes do chouriço, com a adição de sangue que lhe dá uma cor forte e própria. Note que este tipo de enchido está inserido numa inteira família, e cada um varia bastante de acordo com a região, havendo muita variedade.

Segundo o filósofo Grego Platão, o chouriço de sangue foi criado por Aftónitas. A verdade é que não é exclusivamente um enchido Europeu, havendo variedades em vários países da América Latina.

Também conhecido como morcela, especialmente em algumas regiões de Portugal e por morcilha no Brasil, o chouriço de sangue – tal como o próprio nome indica – é caracterizado pela tripa recheada com carne, gordura e o sangue do porco, devidamente temperada, normalmente com vinho tinto e cebola, o que lhe dá uma coloração mais avermelhada.

Para alguns o chouriço de sangue é um pouco diferente: o enchido em que se usa também condimentos como o vinagre que lhe dá um sabor muito próprio. O termo acaba por ser assim um pouco ambíguo.

O chouriço em termos gerais é um tipo de enchido, em que a carne de porco, juntamente com gordura e alguns temperos, é introduzida na tripa do próprio animal e pendurados no fumeiro, onde ficam expostos ao fumo.

Esta é uma técnica cuja origem remonta aos antigos romanos, podendo ser encontrada em quase toda a Europa, mas com grande predominância na Península Ibérica e em países como a Itália ou a Alemanha.

Existem várias variedades de chouriço, com algumas variações nos seus ingredientes. Enquanto todos eles são feitos a partir da carne de porco (com exceção da alheira, que utiliza carne de aves), a grande diferença encontra-se nos temperos. Alguns chouriços levam ainda o sangue do porco, como é o caso do chouriço de sangue, o que lhe dá uma cor muito forte e própria.

É um chouriço tradicional do norte do país, nomeadamente da zona de Trás-os-Montes, enquanto que no Alentejo o chouriço de sangue, em vez de ser fumado, é escaldado, o que lhe confere uma coloração diferente, mais em tons de branco. No Brasil, existe também a morcela branca, que é parecida.

Como é feito o chouriço de sangue

O grande truque do sabor do chouriço de sangue prende-se com o tipo de porco utilizado. Os mais famosos são os provenientes de animais de raça bísara, tanto puros quanto cruzados. Normalmente, estes são abatidos às 32 semanas e a sua carne, ainda ensanguentada, é cortada em tiras pequenas.

Estas tiras são então temperadas com o sangue do animal, vinho tinto, cebola, alho, sal, louro e pimenta. Existe ainda uma variação picante, para gostos mais apurados. O chouriço fica a temperar, totalmente em repouso, num local fresco e húmido, durante um máximo de 72 horas.

Ao terceiro dia procede-se então ao enchimento da tripa do porco com a carne temperada e, posteriormente, colocada no fumeiro, onde fica exposta ao fumo.

O fumeiro também tem uma técnica especial. Por exemplo, a combustão é lenta e feita a partir de madeira seca e que não seja resinosa, proveniente de carvalho, giesta ou vidoeiro. O chouriço fica no fumeiro durante cerca de 15 dias, passando depois para o sequeiro, locais arejados onde terminam o seu processo de conservação. A partir daqui ficam finalmente prontas a serem consumidas.

Existem várias receitas que pode seguir para fazer chouriço de sangue em casa, como a que encontra abaixo.

O fumeiro

A indústria do fumeiro é uma das ricas e tradicionais de toda a gastronomia portuguesa, o que se reflete num sem número de enchidos, que permitem uma oferta de pratos tão saborosos quanto ecléticos. O fumeiro é uma técnica de conservação e apuro dado às carnes de porco, através da sua exposição ao fumo.

Apesar de todas as partes da carne de porco poderem ser expostas ao fumeiro, são os enchidos e presuntos os mais utilizados nesta técnica. Bastante tradicional no norte do país, assim como no Alentejo (e na Galiza espanhola também), o fumeiro está completamente espalhado em todo o território nacional, refletindo-se na gastronomia nacional.

A sua versatilidade permite-lhe ser utilizado de diferentes formas. Como entrada, como acompanhamento ou como ingrediente principal de uma refeição mais elaborada, os chouriços e os enchidos são extremamente saborosos, com um paladar muito particular, que podem ser combinados com diferentes produtos de origem animal ou vegetal.

3 receitas com chouriço de sangue a experimentar

O chouriço de sangue encontra-se difundido em todo o território nacional e essa presença faz com que a sua utilização seja muito eclética e alargada. Este tanto pode ser cozinhado em refeições elaboradas, como consumido o pequeno-almoço, nas famosas sandes de morcela.

Chouriço de sangue frito

Uma das formas mais fáceis, rápidas e simples de preparar um chouriço de sangue é fritando-o.  

Ingredientes:

• 1 Chouriço de sangue

Método de preparação:

1. Prepare o enchido com cortes não muito profundos, com cerca de 1 centímetro, distribuídos no sentido longitudinal do mesmo. Utilize uma faca bem afiada para não esfarelar em demasia a carne, mas tenha atenção para não se cortar.

• Aqueça uma panela em fogo médio. Utilize uma tampa para evitar queimaduras com os pingos de óleo que espirram.

• Com cuidado, coloque o chouriço e deixe fritar durante cerca de 5 minutos. Com um garfo, vire o chouriço de sangue quando estiver bem dourado, de forma a ficar uniforme em ambos os lados.

• Deixe esfriar antes de servir. Acompanhe com uma salada simples de vinagrete e pão.

No entanto, o chouriço de sangue é um produto de excelência e pode ser utilizado em receitas bem mais elaboradas, ideais para eventos formais, refeições de grupo ou acontecimentos especiais, por exemplo. É o caso do famoso arroz de morcela, que tem como base o chouriço de sangue, por exemplo.

Arroz de morcela

Ingredientes:

• 1 Chouriço de sangue
• 300g Alho francês
• 250g Arroz
• 250g Feijão branco
• Azeite q.b.
• Coentros q.b.
• Sal q.b.
• Pimenta q.b.

Método de preparação:

1. Para preparar esta deliciosa receita da gastronomia nacional, comece por cozinhar, num tacho com um fio de azeite, 300 gramas de alho francês cortado.

• Enquanto cozinha, retire a pele a um chouriço de sangue, utilizando uma faca bem afiada. Tenha cuidado para não se cortar.

• Depois, corte-a em pedaços pequenos. Adicione-os ao alho francês e refugue tudo junto, durante cerca de 5 minutos, no máximo.

• Junte 250 gramas de arroz. Envolva tudo muito bem e deixe fritar entre 2 a 3 minutos. Junte água e tempere com sal e pimenta a seu gosto. Mexa tudo com a colher de pau, envolvendo muito bem, tape o tacho e deixe cozinhar durante cerca de 15 a 20 minutos.

• Quando estiver quase cozido, junte ainda 250 gramas de feijão branco cozido. Deixe cozer durante mais cinco minutos, envolva tudo muito bem e retire do fogo.

• Salpique com coentros picados, a seu gosto, e sirva de imediato, antes de esfriar.

Acompanhe a sua receita de arroz de morcela com um bom vinho tinto do Alentejo e uma salada de alface e tomate.

Morcela assada no forno

Tem ainda a opção de fazer o chouriço de sangue – morcela – assado no forno. Para isto tem apenas de preaquecer o forno e de picar a morcela com um palito dos dois lados. Leve-a a assar durante cerca de 10 a 20 minutos, tendo em conta que o tempo depende de acordo com o forno.

Devido aos ingredientes em si a morcela pode cozinhar de forma desigual, logo se preferir pode cortá-la em rodelas com uma espessura de cerca de 1 cm antes de a colocar no forno. Evite usar demasiada gordura pois esta já larga bastante.

Como preparar

O chouriço de sangue, assim como os restantes enchidos, tem um sabor muito particular e forte, devido à carne de porco e ao sangue. Isso faz com que, normalmente, seja um produto que as pessoas ou amam ou odeiam. Por isso, existem alguns truques e dicas que pode seguir para explorar melhor o sabor deste enchido nas suas receitas.

Uma das melhores formas de preparar e servir o chouriço de sangue é como entrada, assado e com um acompanhamento simples. Para isso, convém deixá-lo crocante, de forma a não perder a sua textura e consistência, ao mesmo tempo que mantém todo o seu sabor.

O truque é cozinhar o chouriço cortado em rodelas finas, em períodos de tempo muito curtos, de forma a impedir que fique demasiado esturricado.

Outro conselho importante tem a ver com o acompanhamento do chouriço. É certo que este combina com quase tudo, mas a utilização de especiarias e outras ervas podem abafar o seu sabor, relegando-o para segundo plano. Assim, tente evitar grandes temperos, limitando-se ao tomilho ou os coentros.

Um truque muito bem escondido e que é um autêntico tesouro é utilizar o chouriço de sangue como acompanhamento. Este pode ser servido como complemento ao arroz branco ou à salada, mas também de forma isolada e independente.

Não é por acaso que este é muito usado a acompanhar a cachopa guisada, por exemplo. Experimente fazê-lo também com uma carne de porco, não se irá arrepender.

Depois disto, a sua imaginação é o limite. Aconselhamos a experimentar entradas de chouriço de sangue com fruta, como o ananás ou a pera.