Como fazer massa de pimentão em cru: receita tradicional por salga

Saber como fazer massa de pimentão em cru é recuperar uma preparação tradicional que continua a ter lugar na cozinha portuguesa. Com pimentos vermelhos bem maduros, sal grosso e algum tempo de espera, pode preparar este tempero em casa, sem levar os pimentos ao lume.

Associada ao Algarve e ao Alentejo, a massa de pimentão acompanha muitos pratos de carne de porco e entra também na preparação de enchidos. É um daqueles ingredientes simples que nos fazem lembrar os temperos usados nas casas dos nossos familiares.

O segredo desta versão está no curtimento, feito com camadas de pimento e sal. Não exige uma preparação complicada, mas pede paciência: os pimentos ficam a salgar antes de serem escorridos, lavados e triturados.

Massa de pimentão crua tradicional

Nesta receita vamos usar uma proporção de duas partes de pimento para uma de sal grosso. O alho é opcional e não faz parte da versão tradicional descrita pela DGADR, que leva pimentos, sal e uma camada de azeite à superfície.

Conte com dez a quinze dias para o curtimento. Esta quantidade rende aproximadamente dois frascos pequenos, consoante o tamanho dos frascos e a quantidade de líquido que os pimentos libertarem.

Ingredientes necessários:

• 1 Kg de pimentos vermelhos bem maduros
• 500g de sal grosso
• 2 a 3 dentes de alho (opcional)
• Azeite q.b.

Modo de preparação:

1. Reúna os ingredientes e prepare um recipiente de barro vidrado ou de plástico, com tampa, para colocar os pimentos a curtir.
2. Lave os pimentos, abra-os na vertical e retire os pedúnculos e as sementes. Corte-os em tiras, mantendo a pele.
3. Disponha os pimentos no recipiente, alternando camadas de tiras de pimento com camadas de sal grosso, até usar os dois ingredientes.
4. Tape o recipiente e deixe-o num local fresco e sombrio durante dez a quinze dias.
5. Escorra e deite fora o líquido libertado pelos pimentos a cada dois ou três dias. Volte a tapar o recipiente depois de escorrer.
6. No fim do curtimento, escorra os pimentos e lave-os para retirar o sal que fica à superfície.
7. Coloque os pimentos num escorredor e deixe-os escorrer muito bem antes de avançar para a moagem.
8. Triture os pimentos com a pele, usando uma varinha mágica ou um robô de cozinha, até obter uma pasta. Se desejar juntar alho, descasque os dentes e triture-os juntamente com os pimentos.
9. Distribua a massa por frascos de vidro de boca larga, previamente esterilizados, e cubra toda a superfície com uma camada de azeite.
10. Feche os frascos e guarde-os num local fresco e escuro. Se acrescentou alho, coloque-os sempre no frigorífico.

O tempo de curtimento varia entre receitas familiares. Há preparações que ficam apenas vários dias e outras que chegam a um mês. Para esta receita, siga os dez a quinze dias indicados e mantenha a rotina de escorrer o líquido.

Também existem métodos que usam um escorredor ou uma canastra para deixar sair a salmoura. Aqui usamos um recipiente tapado, pelo que é necessário retirar o líquido ao longo do curtimento.

Diferença entre massa de pimentão crua e cozida

A diferença está na preparação dos pimentos. Nesta massa crua, não há cozedura: os pimentos passam pelo curtimento com sal antes de serem triturados. Na versão cozida, a preparação inclui a cozedura dos pimentos.

A massa tradicional por salga não é fermentada. O curtimento referido nesta receita é a operação de colocar os pimentos em camadas com sal, mantendo a pele como parte do produto.

Como conservar a massa de pimentão

Use frascos de vidro esterilizados e mantenha a massa sempre coberta com azeite. Antes de abrir, guarde a versão sem alho num local fresco e escuro. Depois de aberto, coloque o frasco no frigorífico.

Se juntar alho durante a moagem, guarde a massa no frigorífico desde o início, mesmo enquanto o frasco estiver fechado. É uma diferença a ter em conta quando escolhe entre a receita simples e a variante com alho.

Quanto tempo dura? Algumas receitas tradicionais indicam que a massa de pimentão pode guardar-se até cerca de um ano. Esse prazo é uma referência e depende da preparação e das condições de conservação; não deve ser entendido como uma garantia para qualquer frasco caseiro.

Retire apenas a quantidade necessária com uma colher limpa e volte a cobrir a superfície com azeite. Se aparecer bolor ou um cheiro estranho, deite fora a massa desse frasco.

Como usar a massa de pimentão

A carne de porco é uma das utilizações mais tradicionais. Pode temperar febras, entremeada ou preparar umas costeletas de porco estufadas, deixando a carne marinar com a massa de pimentão durante pelo menos trinta minutos antes de cozinhar.

Também combina com alho para barrar um assado, como acontece no lombo recheado com farinheira. No frango assado, pode usá-la como parte do tempero, ajustando o sal dos restantes ingredientes.

Na salsicharia tradicional, entra na preparação de enchidos. A receita de chouriço caseiro é um exemplo dessa utilização. Pode ainda juntar uma pequena quantidade a um refogado ou a um guisado.

Lembre-se de que esta massa é muito salgada. Reduza ou dispense o sal da receita e prove o prato antes de acrescentar mais tempero.

Dicas para uma massa de pimentão perfeita

Escolha pimentos bem maduros e bem vermelhos. As variedades Bola e Catalão são as preferidas na descrição tradicional da DGADR. Os pimentos usados nesta preparação são habitualmente apanhados entre setembro e dezembro.

Um erro comum é esquecer o líquido que se acumula durante a salga. Nesta receita, retire-o a cada dois ou três dias e deite-o fora, seguindo depois com o curtimento.

Outro cuidado está na lavagem final. Lave os pimentos depois de curtidos, mas deixe-os escorrer muito bem antes de triturar. Apressar esta etapa leva água da lavagem para a pasta.

Não retire a pele para seguir esta versão tradicional. Também não reduza o sal da salga apenas porque prefere os pratos menos salgados: faça esse ajuste quando usar a massa, diminuindo o sal que acrescenta à comida.

Por fim, mantenha a superfície coberta com azeite depois de cada utilização. Com estes cuidados e alguma paciência, fica com um tempero caseiro para dar sabor àqueles pratos de família que todos vão querer repetir.