Bifanas de Vendas Novas: Receita, Molho e Como se Fazem na Terra

A bifana de Vendas Novas é um bife fino de lombo de porco, muito batido, frito num molho de margarina (ou manteiga) com alho e sal, e servido numa carcaça levemente torrada. Não leva vinho, louro nem marinada: em 2024, nas casas da terra, garantiram à DECO PROteste que «leva só margarina e alho». Abaixo está essa versão e também a versão caseira com marinada, a mais comum nas receitas online.

O que faz uma bifana ser «de Vendas Novas»

• Lombo, não pá. Ao contrário da maioria das bifanas do país, usa-se só o lombo de porco, batido com martelo até ficar finíssimo, conta o crítico Ricardo Dias Felner na DECO PROteste.
• Molho de margarina e alho. A Câmara descreve um «molho de manteiga apurado». Nas casas que a DECO visitou, usa-se margarina e pasta de alho, e mais nada além do sal.
• Carcaça. Tem de ser carcaça, com pouco miolo e torrada só por fora, sem queimar a côdea.
• Molho apurado. Diz-se que as melhores não são as das primeiras levas: a gordura da carne vai-se juntando ao molho e dá-lhe mais sabor.

A Câmara Municipal de Vendas Novas registou a marca «Bifanas de Vendas Novas» em 2011 e liga a história ao Café Boavista. Segundo a DECO, a primeira terá sido frita em 1968 por um emigrante vindo de França.

Receita à moda de Vendas Novas (4 bifanas)

• 4 bifes finos de lombo de porco
• 4 carcaças
• 3 a 4 colheres de sopa de margarina (ou manteiga)
• 3 dentes de alho bem picados (ou 1 colher de chá de pasta de alho)
• Sal q.b.
• Mostarda, para quem gostar

1. Bata cada bife entre duas folhas de película aderente, com um martelo ou um rolo, até ficar muito fino. Tempere com sal.
2. Numa frigideira larga, de preferência de ferro fundido, derreta a margarina com o alho em lume médio, sem deixar o alho queimar.
3. Frite os bifes poucos de cada vez, virando-os quando o primeiro lado estiver dourado. Por serem finos, ficam prontos depressa.
4. Abra as carcaças e torre-as ligeiramente por fora.
5. Ponha a carne no pão e regue com uma colher do molho da frigideira, sem ensopar o pão.

Versão caseira com marinada (na panela)

Muitas receitas caseiras com o nome «Vendas Novas» marinam a carne e cozinham-na devagar em banha. Não é o que se faz nos cafés da terra, mas resulta num molho mais carregado. A Colher de Pau faz assim:

1. Tempere 1 kg de bifanas batidas com sal, 4 dentes de alho esmagados, louro e colorau. Regue com um pouco de vinagre e cerveja (ou vinho branco) e deixe marinar meia hora.
2. Aqueça 2 colheres de banha em lume brando com mais 2 dentes de alho e piri-piri, e junte a carne. A ideia não é fritar: a carne cozinha devagar na gordura.
3. Junte a marinada e deixe apurar mais alguns minutos. A Colher de Pau diz que, bem batida, a carne fica tenra em cerca de quinze minutos de lume.

A Iguaria junta manteiga e banha em partes iguais e marina a carne pelo menos 4 horas. Para bifanas noutros cortes, veja como fazer bifanas tenras.

Onde comer em Vendas Novas

Segundo a Câmara, nove estabelecimentos e uma rulote têm a marca, a maioria na Rua da Boavista, junto à N4. Na comparação da DECO PROteste (fevereiro de 2024), os finalistas foram o Café Boavista, A Chaminé e o Bifanas & Companhia.

Perguntas frequentes

O que leva a bifana de Vendas Novas?

Lombo de porco batido, sal, alho, margarina (ou manteiga) e carcaça. Nas casas da terra não leva vinho, louro nem marinada.

A bifana de Vendas Novas leva banha?

Na receita dos cafés de Vendas Novas, não: o molho é de margarina e alho. Muitas receitas caseiras usam banha, mas são outra versão.

Qual é a diferença para a bifana do Porto?

A de Vendas Novas usa só lombo, muito fino, frito em margarina e alho. Segundo a DECO, a maioria das bifanas do resto do país, incluindo as do Porto, usa o corte da pá.

Quanto tempo demoram a fazer?

Na versão de Vendas Novas, os bifes finos fritam em poucos minutos. Na versão caseira em banha, conte cerca de 15 minutos de lume, mais meia hora de marinada.