As bifanas são das carnes mais baratas que podemos encontrar no talho e como tal das mais apetecíveis. Saber como fazer bifanas tenras é um truque adquirido de quem procura fazer mais com menos.
A verdade é que para fazer as bifanas de modo a não ficarem rijas precisa de aplicar truques que usaria em qualquer outro preparado de carne, sendo que há uma coisa muito importante a manter: a humidade.
Para tal existem dezenas de truques, que passam por fazer uma boa marinada, ajustar o lume e a gordura usada para cozinhar, e até fazer um molho mais líquido.
Bifanas tenras no pão
Deixamos aqui uma receita para o ajudar a fazer bifanas tenras de modo simples, e sem ter de depender de molhos – tanto que vamos colocar as nossas dentro do pão.
Ingredientes necessários:
- 500g de lombo de porco
- 4 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 1 cerveja mini
- 5 carcaças ou outro pão a gosto
- Mostarda para temperar
- Azeite a gosto
- Manteiga a gosto
- Sal a gosto
Modo de preparação:
- Comece por reunir todos os ingredientes necessários para fazer bifanas tenras.
- Corte o lombo de porco em bifes o mais finos possível.
- Em seguida, coloque cada um destes bifes entre duas folhas de película aderente e espalme-os com o fundo de uma frigideira limpa. Pode também espalmar apenas com o lado da faca.
- Tempere a carne com os dentes de alho descascados e esmagados, sal, a folha de louro, e a cerveja.
- Deixe a carne ganhar sabor durante pelo menos uma hora.
- Coloque um fio de azeite e um pouco de manteiga numa frigideira e aqueça.
- Quando estiver quente, coloque as bifanas escorridas da marinada e deixe cozinhar de ambos os lados em lume médio.
- Junte a marinada e deixe ferver. Depois baixe o lume e cozinhe por meia hora lentamente, indo virando a carne.
- Corte o pão ao meio e coloque um pouco de manteiga de ambos os lados.
- Toste o pão com a manteiga virada para o lume e coloque a bifana no meio. Tempere com mostarda a gosto.
Truques para as bifanas ficarem tenras
Como viu na receita acima, saber como fazer bifanas tenras depende apenas de alguns truques, que mencionámos acima e passamos a explicar.
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O primeiro foi a seleção da carne: em vez de comprar bifanas no talho compre lombo de porco, que é a carne mais tenra possível, apesar de um pouco mais cara do que o resto.
De seguida, certificar-se de que a carne é o mais fina possível permite cozinhá-la sem ter de a ter demasiado tempo a levar com o calor, logo o interior cozinha rapidamente sem o exterior ficar rijo.
Por fim, o uso da marinada com cerveja ajuda a que as bifanas se mantenham tenras. Todos estes truques dão resultados invejáveis de uma carne tenra e suculenta, sem grandes esforços.
Bifana é o nome de um prato tradicional
Tudo começou em Vendas Novas, quando a receita foi inventada pelo senhor Manuel Isabel. O município alentejano registou o nome Bifanas de Vendas Novas e parte-se do princípio que as receitas espalhadas pelo país têm por base o conceito original e usam febras como a carne base.
Com a fama crescente deste prato, os talhos começam a apresentar as febras como bifanas, como quem diz: esta carne é a carne usada para um dos pratos mais conhecidos e saborosos da nossa gastronomia.
Preparação prévia da carne
Depois de selecionada a carne certa, neste caso o lombo de porco, é fundamental seguir alguns passos básicos para que a bifana fique tenra e bem saborosa.
O primeiro passo é garantir que as fatias de lombo sejam cortadas muito finas. Olhe a carne que está exposta e, se não estiver como gostaria, peça ao talhante para cortar exatamente como deseja.
O segundo passo implica bater na carne. Existem várias técnicas para isso. A mais prática é colocar a carne num saco e usar um maço ou um objeto qualquer para bater na carne até que ela fique mais fina.
Em terceiro lugar vem a atenção especial na seleção dos temperos. Aí já pode seguir uma receita sua ou alguma das nossas sugestões.
Depois de temperar, é fundamental deixar a carne marinar. Quanto mais tempo, melhor. Pode preparar de véspera ou, pelo menos, com meia hora de antecedência, para garantir bons resultados.
O famoso molho das bifanas
Se a escolha e preparação prévia da carne é importante, a forma de cozinhar é que vai fazer com que o resultado final seja um sucesso. A bifana tem que ser cozinhada num banho de gordura.
Tradicionalmente, esse banho vai apurando à medida que vai sendo usado. Então, em restaurantes e tascas de esquina que servem esta iguaria, usam o mesmo molho por muito tempo.
Em casa também é possível simular este molho com alguns truques. Escolher uma gordura que aguente muito calor é o passo mais importante. As melhores são as gorduras naturais que são sólidas à temperatura ambiente. Um exemplo é a banha de porco.
Antes de começar a fritar as bifanas, pode colocar uma grande parte da marinada na gordura. Deste modo, os sabores misturam-se e a gordura apura. Este é o segredo principal das bifanas saborosas e tenras.
Impedir o pão de ensopar
Quem não gosta de uma boa colherada de molho por cima das bifanas? A bifana tradicional é servida no meio do pão. Muitos gostam de sentir o pão firme enquanto se deliciam com esta iguaria.
Existe um truque usado em muitos lugares para quem não quer que o pão fique ensopado: basta partir e torrar, ligeiramente, a superfície que fica em contacto com a carne na frigideira. Pode usar um pouco de manteiga neste processo.
A camada mais seca resultante fará com que o molho seja absorvido apenas na quantidade certa. O pão não vai roubar os sucos da carne, tornando a experiência gastronómica mais intensa.
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