O milho frito da Madeira faz-se com 500 g de farinha de milho, 2,5 litros de água, 250 g de couve-galega cortada fina e 2 colheres de sopa de manteiga ou banha. O tempo de trabalho é cerca de 50 minutos (20 de preparação e 30 de cozedura da papa); no fim, os cubos fritam-se até ficarem dourados. A papa precisa de arrefecer pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro, por isso da panela à mesa o total é de cerca de 5 horas, e rende 4 doses.
Nesta página fica a receita, a diferença para o milho cozido, como saber que a papa e os cubos estão no ponto, variações, com o que servir e o que fazer se sobrar.
Milho frito da Madeira
Ingredientes necessários
- 500 g farinha de milho branca ou amarela, para papas ou broa; não é amido de milho (maizena)
- 2,5 l água
- 250 g couve-galega ou caldo verde, cortada muito fina, sem o talo duro
- 2 c. sopa manteiga ou banha cerca de 30 g; a receita antiga usa banha
- 2 dentes de alho picados
- orégãos secos q.b.
- sal q.b.
- pimenta preta q.b.
- 1 c. sopa azeite para o refogado inicial
- óleo para fritar q.b., o suficiente para os cubos ficarem quase cobertos
Modo de preparação
- Lave a couve, retire o talo central e corte as folhas o mais fino que conseguir, como para caldo verde. Reserve.
- Num tacho fundo, aqueça o azeite com a manteiga ou a banha, o alho picado, os orégãos, a pimenta e o sal. Deixe cheirar, sem queimar o alho, e junte a água.
- Quando a água estiver morna, não a ferver, junte a farinha de milho em chuva, a mexer sempre com varas ou colher de pau, até desaparecerem os grumos.
- Incorpore a couve picada e deixe cozer em lume brando cerca de 30 minutos, a mexer com frequência para não pegar no fundo, até a papa ficar grossa. Está no ponto quando a colher de pau cravada ao meio se segura sem cair.
- Unte um tabuleiro e espalhe a papa numa placa com cerca de 2 cm de altura. Deixe arrefecer e leve ao frigorífico pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro.
- Quando a placa estiver firme e fria, corte-a em cubos pequenos. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados de todos os lados. Escorra sobre papel absorvente e sirva de imediato.
Notas
Resumo rápido
- Ingredientes: 500 g de farinha de milho, 2,5 l de água, 250 g de couve-galega, 2 c. sopa de manteiga ou banha, alho, orégãos, sal e óleo para fritar.
- Tempo: 20 minutos de preparação e 30 de cozedura da papa; arrefecimento mínimo de 4 horas; no fim, fritura até dourar (total cerca de 5 horas).
- Quantidade: 4 doses, como acompanhamento.
- Dica: a papa tem de arrefecer de vez antes de se cortar; se ainda estiver morna, os cubos desfazem-se na fritura e absorvem mais gordura.
Como saber que está no ponto
Na panela, a papa está pronta quando fica grossa, lisa, e uma colher de pau cravada ao meio se segura sem cair: é o sinal usado nas receitas madeirenses deste prato. No tabuleiro, a placa deve ter cerca de 2 cm de altura, como indica a receita da Vaqueiro, para os cubos fritarem por igual. Depois de fritos, os cubos estão no ponto quando ficam dourados e crocantes por fora, com o miolo ainda tenro. Os tempos do cartão são o ponto de partida; a farinha e o lume podem variar, por isso confirme pelo sinal da colher e pela cor, não só pelo relógio.
Milho cozido e milho frito não são o mesmo prato
O milho frito parte sempre de uma papa de farinha de milho, o chamado milho cozido, que na Madeira se serve também quente, como polenta. Para o frito, essa papa arrefece até ficar firme, corta-se em cubos e só então vai ao óleo. A enciclopédia em inglês descreve o prato como acompanhamento típico da Madeira, feito com farinha de milho, couve cortada fina, água, alho, banha e azeite, e servido em especial com espetada. A farinha é a de milho usada para papas ou broa, branca ou amarela, não o amido de milho (maizena).
A proporção da água e o erro dos grumos
Nas receitas madeirenses com couve, a proporção mais repetida é 1 parte de farinha para 5 de água (500 g para 2,5 l). A versão da Vaqueiro, sem couve, usa 350 g de farinha para 1 l de água (cerca de 1 para 2,9) e coze a papa cerca de 1 hora. São duas massas diferentes: a primeira fica mais húmida e leva a folha verde; a segunda é mais seca e pede mais tempo de lume. Em ambas, a farinha junta-se em chuva quando a água ainda está morna, a mexer sempre. Se a água já estiver a ferver, formam-se grumos com facilidade.
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Variações
| Quero… | Como fazer |
|---|---|
| A versão mais seca, sem couve | Siga a proporção 350 g de farinha para 1 l de água, como na receita da Vaqueiro, e deixe a papa apurar mais tempo, até 1 hora, sempre a mexer. |
| Farinha amarela em vez de branca | Pode usar qualquer uma das duas. A branca é a mais citada na Madeira; a amarela encontra-se com mais facilidade no continente e muda só a cor. |
| Fazer a papa de véspera | É o caminho mais seguro. Espalhe a papa no tabuleiro, cubra e leve ao frigorífico. No dia seguinte, corte e frite. |
Com o que servir
- Espetada de carne, o par clássico na Madeira. O Alheiras ainda não tem essa receita, por isso o milho frito serve-se ao lado da espetada que fizer em casa.
- Peixe, por exemplo a dourada no forno ou o choco frito à Setúbal.
- Outro acompanhamento de forno, como a batata-doce na airfryer, se quiser juntar um tubérculo à mesa.
E se sobrar?
Os cubos já fritos reaquecem no forno ou na fritadeira de ar até voltarem a ficar crocantes por fora. A papa ainda crua, já fria e cortada, também pode ficar no frigorífico até ao momento de fritar. Não vale a pena desfazer os cubos para outra receita: o milho frito come-se como acompanhamento, no dia ou no seguinte.
Como guardar
Deixe arrefecer os cubos fritos sobre papel absorvente e guarde-os num recipiente tapado no frigorífico. A papa ainda por fritar, já firme, corta-se e cobre-se, também no frio. Não se indica aqui um prazo em dias, por falta de uma ficha oficial para este preparado caseiro. Reaqueça até o interior ficar quente e a crosta recuperar o estaladiço.
Perguntas frequentes
O milho frito leva sempre couve?
Na versão madeirense mais citada, sim: couve-galega ou caldo verde cortado fino. Há receitas, como a da Vaqueiro, que dispensam a folha e mudam a proporção da água. As duas são milho frito; só a primeira corresponde ao acompanhamento clássico da ilha.
Qual é a diferença para a polenta frita?
A técnica é parecida (papa de milho que arrefece, se corta e se frita), mas o milho frito da Madeira leva tipicamente couve, alho e, na receita antiga, banha. Não é um cubo de polenta italiana sem mais nada.
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