O bife Wellington é um lombo de vaca inteiro coberto com duxelles (um picado de cogumelos), embrulhado em presunto e depois em massa folhada, e assado no forno.
Quem criou o bife Wellington?
Ninguém sabe ao certo. Presume-se que o nome venha do primeiro Duque de Wellington, Arthur Wellesley, mas a ligação nunca foi provada. Já havia carne assada em massa na cozinha inglesa, e o prato é muito parecido com o francês filet de bœuf en croûte. As referências escritas mais antigas são de 1891 (um livro de cozinha austríaco com um Filet à la Wellington) e de 1899 (um menu de uma companhia de navegação de Hamburgo). Fonte: Wikipédia em inglês, «Beef Wellington».
Ingredientes (6 pessoas)
- 1 lombo de vaca limpo, com cerca de 1 kg (da parte central, de espessura igual)
- 500 g de cogumelos-de-paris
- 1 chalota ou meia cebola
- 8 a 10 fatias finas de presunto
- 2 colheres de sopa de mostarda
- 1 placa de massa folhada (refrigerada)
- 1 gema batida, para pincelar
- Manteiga, azeite, sal, pimenta e tomilho q.b.
Preparação
- Tempere o lombo com sal e pimenta e sele-o de todos os lados numa frigideira muito quente com azeite. Deixe arrefecer e pincele com a mostarda.
- Pique muito fino os cogumelos e a chalota e cozinhe-os em manteiga, com tomilho, até evaporar toda a água e ficar uma pasta seca (a duxelles). Deixe arrefecer.
- Sobre película aderente, disponha as fatias de presunto a sobrepor, espalhe a duxelles por cima, coloque o lombo e enrole bem apertado. Leve ao frigorífico 20 a 30 minutos.
- Estenda a massa folhada, retire a película, coloque o rolo no centro e embrulhe, selando as pontas. Pincele com gema.
- Asse em forno pré-aquecido a 200 °C até a massa estar dourada. O ponto da carne mede-se melhor com termómetro no centro do lombo.
- Deixe repousar 10 minutos antes de cortar em fatias grossas.
Dicas
- A duxelles tem de ficar bem seca: a humidade é o que deixa a massa mole por baixo.
- O presunto funciona como barreira entre os cogumelos e a massa.
- Para ocasiões de festa, veja também rolo de carne com farinheira.
Perguntas frequentes
Quem inventou o bife Wellington?
Não se sabe. O nome é atribuído ao Duque de Wellington, mas sem prova; as primeiras receitas escritas são do fim do século XIX.
Que carne se usa?
Lombo de vaca (filet), de preferência a parte central, para cozinhar por igual.
Pode-se preparar de véspera?
Pode montar o rolo de presunto e duxelles de véspera e guardar no frigorífico; embrulhe na massa e asse no dia.
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