Feijoada à transmontana: receita tradicional com enchidos

A feijoada à transmontana é o prato de inverno de Trás-os-Montes: feijão vermelho cozido devagar com as carnes do porco da matança (orelha, pé, entremeada, costela) e os enchidos do fumeiro, sobretudo a chouriça de carne e a morcela. Leva cenoura e couve, fica mais seca do que a feijoada à brasileira e vai para a mesa com arroz branco. Abaixo tem a receita para 6 pessoas, os tempos de cada fase e as variações que se encontram na região.

Resumo da receita

• Doses: 6 pessoas
• Demolha: cerca de 12 horas (de véspera), para o feijão seco e as carnes salgadas ou fumadas
• Cozedura: cerca de 2 horas no total (carnes 1h15, feijão 1h, em paralelo, e 30 a 35 minutos de apuro final)
• Dificuldade: média; o trabalho é sobretudo de tempo, não de técnica

Ingredientes (6 pessoas)

Feijão

• 500 g de feijão vermelho (encarnado) seco

Carnes e enchidos

• 1 orelha de porco salgada ou fumada
• 1 pé de porco (chispe)
• 400 g de entremeada fumada
• 400 g de costela de porco
• 1 chouriça de carne
• 1 morcela

Refogado

• 1 cebola grande picada
• 3 dentes de alho picados
• 2 tomates maduros sem pele nem sementes
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de colorau
• 5 colheres de sopa de azeite

Legumes e tempero

• 2 cenouras
• ½ couve lombarda ou couve portuguesa (cerca de 400 g)
• Sal q.b.
• Cominhos e piri-piri q.b. (opcionais)
• Arroz branco para acompanhar

Como fazer feijoada à transmontana

1. Na véspera, ponha o feijão de molho em água fria abundante. Raspe e lave bem a orelha e o pé e ponha-os de molho noutro recipiente, com a entremeada se estiver muito salgada. Deixe cerca de 12 horas.
2. No dia, escorra as carnes, junte a costela, cubra com água fria e leve ao lume. Retire a espuma quando ferver e coza em lume brando cerca de 1 hora e 15 minutos, até estarem macias. Nos últimos 25 minutos junte a chouriça e a morcela inteiras, para não rebentarem.
3. Ao mesmo tempo, escorra o feijão, cubra-o com água nova sem sal e coza cerca de 1 hora, até estar quase macio mas ainda firme. Escorra.
4. Retire as carnes e os enchidos e guarde o caldo. Desosse o pé, corte a orelha em tiras, a entremeada e a costela em pedaços e os enchidos em rodelas grossas.
5. Num tacho largo, aqueça o azeite e aloure a cebola, o alho e o louro em lume brando durante cerca de 10 minutos. Junte o tomate e o colorau e deixe apurar 5 minutos.
6. Junte as carnes e os enchidos ao refogado, depois o feijão, a cenoura às rodelas e cerca de 750 ml do caldo das carnes. Deixe cozer em lume brando 20 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau.
7. Junte a couve em tiras largas e coza mais 10 a 15 minutos, até a couve estar macia e o caldo engrossar. Se secar, acrescente caldo.
8. Prove e retifique o sal (as carnes já salgam muito). Junte cominhos e piri-piri se gostar, deixe repousar 10 minutos fora do lume e sirva com arroz branco.

Proporções e tempos com base na receita tradicional publicada pelo portal Trás os Montes e na versão do livro «Festas e Comeres do Povo Português», reproduzida no Roteiro Gastronómico de Portugal.

Vídeo: feijoada à transmontana passo a passo

Dicas para acertar à primeira

• Coza o feijão sem sal. O tempero vem depois, do caldo das carnes salgadas ou fumadas.
• Pare a cozedura do feijão quando ainda estiver firme: acaba de cozer no tacho com as carnes e não se desfaz.
• Se usar carnes frescas em vez de salgadas ou fumadas, não precisam de demolha e cozem mais depressa; nesse caso tempere o caldo com sal.
• Os enchidos entram inteiros e só se cortam depois de cozidos. Assim não largam a gordura toda na água nem rebentam.
• Como quase todos os guisados, fica melhor no dia seguinte. Aqueça em lume brando com um pouco de caldo.

Variações que se encontram em Trás-os-Montes

• Feijão: em Trás-os-Montes usa-se tradicionalmente o vermelho; mais para o Douro e o Minho aparece o feijão branco. A versão do livro «Festas e Comeres do Povo Português» aceita os dois.
• Carnes: há receitas com focinho, presunto e salpicão, e outras que usam moiras (chouriço preto transmontano) em vez de morcela.
• Verdes: a couve portuguesa (troncha) ou a couve lombarda são as mais comuns; na região de Vila Real é frequente usar nabiças.
• Arroz: a versão de festa serve-se com arroz de forno feito na gordura das carnes, em vez de arroz branco.

Pode levar alheira?

Não é o enchido clássico da feijoada, mas há quem a junte. Se quiser, frite-a ou asse-a à parte e acrescente-a às rodelas no fim, para não se desfazer no caldo. Veja como fritar alheira sem rebentar e, para escolher a alheira, o guia da Alheira de Mirandela.

Enchidos da feijoada: qual escolher

A chouriça de carne dá o fumado e a morcela engrossa o caldo. Se tiver dúvidas sobre os tipos, veja o nosso guia de tipos de chouriço, o artigo sobre o que é a morcela e o guia dos enchidos portugueses.

Sobrou feijão vermelho? Aproveite-o num arroz de feijão vermelho. E para mais pratos de família, veja as receitas para o almoço de domingo.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre feijoada à transmontana e feijoada à brasileira?

A transmontana usa feijão vermelho (ou branco), carnes de porco salgadas ou fumadas, enchidos do fumeiro, cenoura e couve, e fica mais seca. A brasileira usa feijão preto, carne seca e paio, e serve-se com farofa, couve e laranja.

Que feijão se usa na feijoada à transmontana?

Feijão vermelho seco, também chamado encarnado. Em lata poupa a demolha e a cozedura: junte-o escorrido só quando juntar a cenoura.

É preciso demolhar as carnes?

Sim, se forem salgadas ou fumadas: cerca de 12 horas, de véspera, em recipiente separado do feijão. Carnes frescas não precisam.

Pode fazer-se na panela de pressão?

Pode, para encurtar a cozedura das carnes e do feijão. Faça-os em separado, porque cozem em tempos diferentes, e junte-os no refogado como na receita.

Com que se acompanha?

Com arroz branco. Na versão de festa, com arroz de forno feito na gordura das carnes.

Quanto tempo se conserva?

Arrefeça depressa e guarde no frigorífico, em recipiente fechado, até 3 a 4 dias. Também congela bem, de preferência sem a couve, que perde a textura.