Qualquer fã de enchidos portugueses certamente já provou chouriço, morcela, farinheira e outros. Morcilla, no entanto, é menos comum apesar de deliciosa na mesma.
A morcilla, pronunciada mor-ci-yah, é essencialmente uma versão espanhola da nossa morcela, ou seja, um chouriço de sangue espanhol.
Este enchido é extremamente popular em Espanha e é usado em vários pratos e nas famosas tapas como um dos mais fortes ingredientes. O seu sabor é rico e satisfatório, tal como o da morcela.
O que é morcilla?
Morcilla é um enchidos espanhol que, tal como o chouriço, faz parte do ritual da matanza no país, no qual pessoas em pequenas regiões se juntam para sacrificar porcos para fazer enchidos, como a morcilla, o chouriço, e o presunto.
Tal como os portugueses, os espanhóis usam praticamente tudo o que há no corpo de um porco para a sua gastronomia, deixando muito pouco para o desperdício.
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Isto significa que até o sangue é aproveitado, da mesma forma que é aproveitado em Portugal para a morcela.
Para a morcilla, o sangue de porco é misturado com carne picada, especiarias, cebolas, e outros ingredientes para fazer um enchido saboroso. A morcilla é cozida antes de se passar à cura.
Como se cozinha morcilla?
O processo para cozinhar morcilla é muito semelhante ao processo para cozinhar morcela, sendo que este enchido pode ser cozido, frito, e assado.
Para a morcilla, o mais popular é cortar o enchido em rodelas grossas, e fritar sobre um pouco de azeite na frigideira. A morcilla frita tem um sabor semelhante à morcela frita, logo combina com pão e outros petiscos.
É até usada em pratos derivados do nosso cozido à portuguesa, como o famoso cocido Madrileño. Pratos com feijão como a feijoada também levam morcilla, nesses casos cozida.
A morcilla é também muito popular no pequeno-almoço, acompanhando batatas e ovos por exemplo.
Diferença entre morcilla e chouriço
A diferença entre morcilla e chouriço é forte, apesar de ambos serem enchidos tradicionais da região Ibérica e serem feitos à base de carne de porco com várias especiarias.
O sangue de porco, por exemplo, é apenas usado na morcilla – e na nossa morcela – e não no chouriço, o que tem um forte impacto no sabor e consistência do enchido.
O período de cura é muito superior para o chouriço do que para a morcilla, sendo que a morcilla ainda é levemente cozida primeiro por causa do sangue que levou. O chouriço, por causa desta diferença de processos, pode ser comido cru, enquanto que é importante cozinhar a morcilla antes de a consumir.
A morcilla tem ainda vários outros ingredientes misturados. Normalmente usa-se mais o arroz e a cebola, mas existem versões do nchidos com abóbora, batatas, ou nozes.
Tal como em Portugal, existem inúmeras variedades de enchidos em Espanha, muito por causa das diferentes gastronomias locais. Tal como há diferenças locais por cá, há diferenças locais por lá.
Em algumas regiões a morcilla é feita com arroz e especiarias diferentes que podem incluir canela. Por norma, no norte de Espanha a morcilla é mais suave, enquanto que pela zona de Valência é mais fortemente temperada.
Pela zona costeira das Astúrias, é típico a morcilla ter um sabor mais fumado, visto que o clima leva alguns produtores a curar o enchido no interior junto de lareiras.
No oeste de Espanha, existe a morcilla patatera, que é feita com puré de batata. Esta tem um interior mais cremoso. Por fim, em Sevilha, existe a famosa morcilla dulce, que traduzida significa morcilla doce. Esta é servida crua como uma tapa.
Receitas com morcilla
Há várias receitas feitas com morcilla e na maior parte dos casos esta pode ser aplicada da mesma forma que a nossa morcela é na gastronomia.
Assim, podemos fazer arroz de morcilla, um petisco de morcilla com ananás, ou apenas comer a morcilla frita.
Salientamos que a morcilla fresca deve ser guardada no frigorífico até um máximo de sete dias. Se vier selada a vácuo, pode durar um pouco mais. Embalagens com ela selada costumam ter a data de validade descrita.
Alternativamente, pode congelar a morcilla e guardar durante seis meses neste estado ou mais. Descongelar precisa de alguma técnica para evitar perder sabor, e depois de o fazer não a guarde por mais de três dias.
Onde comprar morcilla
Pode comprar morcilla em supermercados espanhóis ou até em algumas plataformas online, desde que entreguem em Portugal ou no Brasil, dependendo de onde vive.
Note que a melhor morcilla, tal como os melhores enchidos portugueses, encontram-se com produtores locais e mais tradicionais.
Morcilla de Burgos
Uma das mais conhecidas variedades de morcilla é a de Burgos, uma cidade na comunidade autónoma de Castile e León no noroeste de Espanha.
A morcilla de burgos tem uma forma cilíndrica ou em bola, e é feita com alho, cebola, carne de porco, colorau doce e picante, orégãos, sangue de porco, e arroz. Existem ainda variações sem o arroz e com canela ou outros temperos.
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