A perna de javali no forno marina 24 horas no frigorífico, em vinho branco, alho, louro, limão e massa de pimentão, e assa a 180 ºC durante 2 horas e 30 minutos tapada e mais 30 minutos destapada. No dia, preparação e forno somam cerca de 3 horas e 20 minutos, para uma perna de 1,5 a 2 kg e 6 doses; depois a carne repousa 15 a 30 minutos.
O centro tem de chegar aos 71 ºC, porque o javali pode transmitir triquinose. Abaixo fica a receita, como saber que está no ponto, variações, com o que servir e o que fazer se sobrar.
Imagem gerada com Venice (ultrarrealista). Ilustra uma perna de javali assada no forno; não é uma fotografia do prato cozinhado nesta receita.
Perna de javali no forno
Ingredientes necessários
- 1 perna de javali cerca de 1,5 a 2 kg
- 750 ml vinho branco
- 1 cabeça alho
- 1 limão às rodelas
- 5 folhas louro
- 2 colheres de sopa massa de pimentão
- 80 ml azeite
- 3 cebolas grandes
- qb sal e pimenta preta
- 1 kg batatas pequenas
Modo de preparação
- Na véspera, esmague metade dos alhos e misture com 500 ml de vinho, o limão, 2 folhas de louro, a massa de pimentão, pimenta e um pouco de sal.
- Faça alguns golpes na carne, envolva-a na marinada, tape e deixe no frigorífico 24 horas, virando uma ou duas vezes.
- No dia, pré-aqueça o forno a 180 ºC.
- Forre um tabuleiro com as cebolas em rodelas grossas, o resto do alho e do louro.
- Escorra a carne, ponha-a sobre as cebolas e regue com o vinho restante, o azeite e um pouco de água.
- Tape com papel de alumínio e asse cerca de 2 horas e 30 minutos, regando com o molho a cada 20 a 30 minutos.
- Destape e deixe mais 30 minutos para dourar.
- Confirme o ponto: o garfo entra com facilidade e o centro atinge 71 ºC.
- Tape e deixe repousar 15 a 30 minutos antes de fatiar. As batatas assam noutro tabuleiro, regadas com conchas do molho da carne.
Notas
Resumo rápido
- Ingredientes: 1 perna de javali de 1,5 a 2 kg, 750 ml de vinho branco, alho, limão, louro, massa de pimentão, azeite, cebolas e batatas.
- Tempo: 20 minutos de preparação no dia e 3 horas de forno a 180 ºC (2 h 30 tapada e 30 min destapada). Total cerca de 3 horas e 20 minutos, depois da marinada de 24 horas. A carne repousa ainda 15 a 30 minutos.
- Quantidade: 6 doses.
- Dica: confirme 71 ºC no centro com um termómetro, na parte mais grossa. A cor da carne não chega.
Como saber que está no ponto
O garfo entra com facilidade na parte mais grossa e o termómetro marca pelo menos 71 ºC no centro, o valor recomendado pela ANSES para carne de caça que não foi analisada, por causa da triquinose. Os tempos do cartão (3 horas a 180 ºC para 1,5 a 2 kg) são o ponto de partida; o forno e a espessura da perna variam, confirme pelo termómetro e não só pelo relógio.
Variações
| Quero… | Como fazer |
|---|---|
| Marinada com alecrim e citrinos | Troque o vinho e a massa de pimentão por alecrim, zimbro, cominhos, pimentão-doce, raspa de limão, vinagre e azeite, de um dia para o outro. |
| Forno de lenha | Asse 2 a 3 horas em calor moderado e deixe a peça repousar 15 minutos antes de fatiar. |
| Tirar o cheiro forte | Dois dias antes, cubra a carne com água, 2 limões e 1 laranja às rodelas, durante 24 horas. Depois escorra e tempere como de costume. |
| Peça maior do que 2 kg | Mantenha os 180 ºC e acrescente tempo, sempre a confirmar os 71 ºC no centro. |
Com o que servir
- Batatas assadas no tabuleiro, regadas com o molho da carne (já vão na receita).
- Arroz de feijão branco, para acompanhar as fatias e o molho.
- Castanhas assadas, no outono. Se usar congeladas, veja as receitas com castanhas congeladas.
E se sobrar?
As fatias que sobrarem aquecem-se tapadas, no forno a temperatura moderada, com o molho, para não secar. No dia seguinte ficam bem com arroz de feijão branco ou com arroz de chouriço.
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Como guardar
Deixe arrefecer, fatie se preferir e guarde no frigorífico, em recipiente fechado, com o molho. Reaqueça tapado, com um pouco desse molho. Não se indica aqui um prazo em dias, por falta de fonte própria para este prato.
Segurança: triquinose
O javali pode ter Trichinella, o parasita da triquinose. A agência francesa de segurança alimentar, ANSES, recomenda cozinhar bem a carne de caça que não foi analisada, até 71 ºC no centro. A cor da carne não chega para confirmar. Use um termómetro na parte mais grossa e compre javali a um fornecedor que garanta a inspeção sanitária.
Perguntas frequentes
A perna de javali pode ficar rosada no centro?
Não. Por causa do risco de triquinose, cozinhe até 71 ºC no centro.
Quanto tempo marina o javali?
24 horas no frigorífico, ou pelo menos uma noite, virando a peça uma ou duas vezes.
Quanto tempo vai ao forno?
Cerca de 3 horas a 180 ºC no total (2 h 30 tapada e 30 minutos destapada), para uma perna de 1,5 a 2 kg. Peças maiores pedem mais tempo, sempre com os 71 ºC no centro.
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